冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借助水和冰，素肉冻一冻
咀嚼肉食时，豆也借冰晶生长之力 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。 而这种定向纤维结构，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。只能被挤到冰晶之间。冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。研究团队正是利用了这一过程 ，水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆 、 |