事实上 ，牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。横切就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，为什么要这样呢 ？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉，可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。而猪肉的横切纤维较易被人咬断，而如果是牛肉顺纹切的话 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。横纹切的肉料会显得滑一些，受热时的回缩性也比较强 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。如果是横纹切的话 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，横切和顺切还有另外一个问题，人的牙齿不易咬断 ，
陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。
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